許師傳的經典蛋糕
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許正忠
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萬里機構
2018年05月03日
ISBN:9789621466983
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圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。千張全彩圖片,精細步驟解說,讓你想看不懂、學不會都難!老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。●蛋糕基本製作法:烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。●巧克力飾片基本製作法:在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。●五大類蛋糕:其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
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