從握壽司的捏製手法、魚類的處理方法、運用在不同場合的各種刀工、魚類的加熱、炙燒等不同的加工、醋的運用等等，都是壽司的基本工藝。本書彷彿一本細膩的江戶前壽司學藝筆記，除了基本的各種手法以外，更詳細地搭配圖片介紹出現在江戶前壽司的各種魚類以及貝類，還有他們的季節以及料理手法，堪稱江戶前壽司最細膩的技術指導書。無論是作為學藝者的基本參考書，或者是想要增加自己對江戶前壽司知識的饕客，本書都是一定要收藏的經典之作。